El arroz perfecto, la ecuación. Samuel Perea
Cuando Jenofonte pidió consejo a Sócrates sobre la conveniencia o no de contraer matrimonio, el maestro le contestó: Querido amigo, hagas lo que hagas, te vas a equivocar.
El arroz perfecto*
Suponiendo que haya en el mundo 3000 millones de personas que cocinen arroz en sus infinitas formas y maneras, os puedo asegurar que todas creerán hacer el mejor de los arroces. Por eso cuando imaginamos el proyecto de “El Arroz Perfecto” nos impusimos como condición no competir con el arroz de los domingos de las madres ni con el de los cuñados o de cualquier otro que pudiera ser.
Al aplicar el adjetivo “perfecto” a algo te expones a un merecido riesgo de crítica feroz de todo aquel que sepa mínimamente del tema, más aún tratándose de un arroz. En modo alguno queremos ser pretenciosos. Sí queremos que aprecien que, gracias a la fórmula que proporcionamos, la manera de hacer el arroz sí puede adjetivarse de «perfecta», de aquí el nombre que hemos dado a este trabajo conjunto donde cocina y matemáticas van de la mano.
La paella
Mi primer registro de paella auténtica lo guardo en la memoria como un tesoro que procuro recordar obsesivamente cada vez que hago una. No he logrado aún aquel sabor que tuve el placer de probar la primavera de 1978 en la huerta valenciana de mi amigo Joaquín Ivars. Aquella paella la realizó uno de los muchos magníficos maestros paelleros anónimos que hay en todo el Levante español.
Leña de naranjo, aceite de oliva, pollo y conejo de campo, caracoles, garrofón y otros frutos de la huerta. Los ingredientes y la puesta en escena eran magníficos, pero lo que más admiración me causó fue su incomparable sabor y el punto perfecto de la cocción del arroz.
Aquella paella irrepetible dependía totalmente de las manos y la sabiduría de aquel maestro paellero cuyo nombre quedó eclipsado por su obra maestra. Nunca más comí otro arroz igual.
¿Por qué recurrir a la ciencia?
Cuando un cocinero se enfrenta cada día al reto de repetir sus recetas, siempre corre el riesgo de que sus comensales detecten, de una vez para otra, alguna diferencia en las mismas y en el caso del arroz especialmente.
Si a los clientes les gusta el arroz que les has hecho, lo memorizan y lo idealizan, esperando encontrar cuando vuelven otro día exactamente el mismo arroz que tanto les gustó entonces.
Conclusión
El arroz perfecto responde a una técnica relacionada directamente con la ciencia matemática y las leyes de la física, buscando establecer una ecuación que determine unas bases para conseguir la cocción perfecta del arroz en todos sus contextos y en cualquier punto del Planeta.
EL ARROZ EN SU CONTEXTO
Seco
El arroz seco responde perfectamente a la libertad de los granos una vez cocinados. Libres, sueltos e impregnados de sabor, olor y color, acompañan al resto de componentes con la única condición de ser independientes.
Meloso
El arroz meloso se me antoja suave y delicado, donde los granos han perdido su independencia pero han ganado en untuosidad.
En el paladar, mantiene su “alma” flexible y la integridad del grano firme.
La gelatina almidonada describe, descarada, la intención de los frutos que acompaña.
Caldoso
El arroz caldoso, al igual que en las modalidades de seco y meloso, siempre debe mantener la textura del grano íntegra y contener el sabor suficiente de los ingredientes que lo componen.
Su caldo, suavemente espeso, debe fluir entre los granos sueltos de arroz lo bastante como para poder comerlo cómodamente con cuchara.
LA FORMULA
Pudiera parecer que matemáticas y cocina son almas lejanas. Nada más allá de la realidad. Son hermanas bien avenidas que se enriquecen la una de la otra. Originales, creativas, la una crea gracias a la otra, se alegra de sus éxitos que, a su vez, le proporcionan éxitos propios.
Esperamos que aprecien esta verdad tan absoluta para nosotros a partir de la lectura del texto que sigue.
No quisiéramos que se asustaran al ver las ecuaciones matemáticas. Una lectura atenta podrá guiarles a través de la búsqueda de nuestra fórmula. En cualquier caso, nuestro principal objetivo es que disfruten del arroz y que usen esta fórmula “perfecta”.
La búsqueda de la fórmula.
Hemos dividido el trabajo en dos partes. La primera busca relacionar los diferentes parámetros que intervienen en la elaboración de un arroz: el número de comensales, el diámetro de la paella, el tipo de arroz y su cantidad, los diferentes caldos que transmitirán su esencia al arroz y serán los verdaderos protagonistas, la temperatura de cocción en el horno, así como el tiempo y, por fin, la ciudad (más concretamente, la altitud) en la que el arroz se preparará; esto constituye la segunda de las fases de esta emocionante aventura de la búsqueda de la ecuación del arroz perfecto.
Nuestro punto de partida será la ecuación del arroz perfecto realizado en Málaga.
Es importante tener en cuenta el lugar en el que se haga el arroz, ya que diferentes ciudades tienen diferentes presiones atmosféricas, lo que significa que la evaporación de líquido durante la cocción del arroz en el horno es diferente. Nosotros comenzaremos dando la fórmula en Málaga del arroz seco. Después trataremos las fórmulas de los arroces meloso y caldoso y, en una última etapa, daremos una fórmula general para el arroz, cualquiera que sea el lugar en el que se cocine.
Nuestra fórmula, a la que llamaremos f(x), va a depender del número de personas para los que se haga el arroz; también de si este número es par o impar. En lo que sigue llamaremos 2r, o 2r-1 al número de comensales, dependiendo de que dicho número sea par o impar, respectivamente, y x, de ahora en adelante, significará 2r o 2r-1. Hemos usado la letra r por ser la primera inicial de “ración”. Los valores de r podrán ser números naturales, es decir, 1, 2, 3…
Las variables que tendremos en cuenta para hacer la ecuación serán las que indicamos a continuación. Téngase presente que todas ellas, excepto la temperatura y el tiempo, que las fijaremos, dependerán del número de comensales, por lo que las escribiremos como una función en la variable 2r o en la variable 2r-1. Conviene recordar también que siempre usaremos el arroz redondo para nuestras recetas. Es con este tipo de arroz con el que hemos realizado los experimentos para obtener la ecuación del arroz perfecto.
Las variables.
(1) El diámetro del fondo de la paella (si el arroz es seco o meloso) o de la olla donde se haga (en el caso del arroz caldoso). Lo llamaremos d(x) y lo mediremos en centímetros.
(2) La cantidad de arroz. Medimos el arroz (redondo) en gramos y la cantidad la expresaremos como a(x).
(3) La cantidad total de caldo. La llamaremos c(x) y la mediremos en mililitros.
(4) La cantidad de caldo especializado. Se denotará por ce(x) y se medirá en mililitros.
(5) La cantidad de caldo de verdura y pollo. Se denotará por cvp(x) y también se medirá en mililitros. Obsérvese que c(x) = c(x) +cvp(x).
(6) La temperatura del horno, T, será siempre de 180º C.
(7) El tiempo, t, será siempre 17 minutos.
LA CARTA
Bienvenida
Molturado de aceitunas verde de Álora
Pan de “Cristal”
Vino blanco seco Samuel Perea (Moscatel de Alejandría)
Las sopas frías
Porra de tomate y fresa.
Porra de naranja.
Ajoblanco
Los arroces con frutos de Tierra
Arroz de Verduras
Arroz de Chivo lechal
Arroz de Campo (Caracoles, garbanzos y conejo)
Los arroces con frutos de la Mar
Arroz de La Playa (Gambas y calamar)
Arroz Negro (Gambas y calamar)
Arroz de Rape
Arroz de Raya
Arroz de Bogavante
Fideuá de La Playa
Los arroces con frutos del Aire
Arroz de Perdiz
Arroz de magret de Pato
Los postres
Piel de leche con frutos rojos.
Cremoso de mango.
Pera de vino de Málaga
El Pan
Cervantino de «El Colmenero» de Alhaurín el Grande
AGRADECIMIENTOS Y COLABORACIONE
Colaboradores (Fórmula de la temperatura de ebullición en función de la presión):
Carlos Criado Cambón
Catedrático de Física, Facultad de Ciencias, UMA
Agradecimientos
Juan Antonio García Ranea
Profesor de Biología de sistemas, Facultad de Ciencias, UMA
Francisca María Sánchez Jiménez
Catedrática de Bioquímica y Biología Molecular, Facultad de Ciencias, UMA
*Todas nuestras manifestaciones, ideas, opiniones o desarrollo de las mismas que aquí expresamos, son interpretaciones libres y personales sin menoscabo de las opiniones de otros que, por el respeto que nos merecen, no nos hacen ver las nuestras mejores sino distintas. No pertenecen a ninguna corriente de pensamiento ni tampoco pretendemos que las tomen como únicas ni como las últimas.
Copyright 2013 © Samuel Perea
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